پژوهشگر

همکاران پژوهشگر

چکیده پژوهش

در این مطالعه هدف تولید یک محصول غنی شده و جبران کمبود روي در بین دانش آموزان و پیشگیري عوارض نامطلوب و بیماریهاي ناشی از کمبود این عنصرمی باشد که اثر ترکیبات روي بر ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی کیک به عنوان یک میان وعده غذایی دانش اموزان مورد ارزیابی قرار گرفت اکسید روي و سولفات روي در مقادیر 100 ،150و 200 میلی گرم روي بر کیلو گرم آرد به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شده و کیک هاي غنی شده در بسته بندي سلوفان به مدت یک ماه در دماي محیط (C o 20 (نگهداري شدند نتایج بدست آمده نشان داد که غنی سازي تاثیر معنی داري بر مقادیر پی اچ و رطوبت کیک هاي غنی شده در مقایسه با نمونه کنترل نداشت میزان خاکستر در نمونه هاي غنی شده افزایش معنی داري داشت. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار روي در بین کیک هاي غنی شده و کنترل به طور معنی داري اختلاف دارد. عدد پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداري افزایش داشت اما میزان پراکسید در تمام نمونه ها از حداکثر مجاز آن طبق استاندارد تجاوز نکرد . نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که غنی سازي تاثیري بر رنگ ، بافت و طعم کیک نداشته است ، همچنین نتایج آزمایشات میکروبی انجام شده نشان داد که تعداد کپک و مخمر در تمام نمونه هادر طول مدت انبارداري افزایش داشته است ولی بین نمونه شاهد و سایر تیمارهاي غنی شده از نظر تعداد کپک و مخمر در طی انبار داري اختلاف معنی داري وجود ندارد.(05/0

خلاصه نتایج حاصله

نتایج بدست آمده نشان داد که غنی سازي تاثیر معنی داري بر مقادیر پی اچ و رطوبت کیک هاي غنی شده در مقایسه با نمونه کنترل نداشت میزان خاکستر در نمونه هاي غنی شده افزایش معنی داري داشت. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار روي در بین کیک هاي غنی شده و کنترل به طور معنی داري اختلاف دارد. عدد پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداري افزایش داشت اما میزان پراکسید در تمام نمونه ها از حداکثر مجاز آن طبق استاندارد تجاوز نکرد . نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که غنی سازي تاثیري بر رنگ ، بافت و طعم کیک نداشته است ، همچنین نتایج آزمایشات میکروبی انجام شده نشان داد که تعداد کپک و مخمر در تمام نمونه هادر طول مدت انبارداري افزایش داشته است ولی بین نمونه شاهد و سایر تیمارهاي غنی شده از نظر تعداد کپک و مخمر در طی انبار داري اختلاف معنی داري وجود ندارد.(05/0

فایل های پژوهش