پژوهشگر

همکاران پژوهشگر

چکیده پژوهش

مقدمه و بیان مسئله ترکیبات حاصل ازسرخ کردن موادغذایی ازمنابع مهم آلودگی درموادغذایی محسوب می شوند و یکی از این ترکیبات پراکسیدمی باشد. اندیس پراکسید شاخصی است که بوسیله آن میزان اکسیداسیون چربیها و روغنهارا مشخص می کنند. پراکسید در بدن ایجاد رادیکالهای آزاد می کند و می تواند زمینه ساز بیماریهای مختلفی ازجمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک،آترواسکلروز، ایسکمی قلبی ومغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختالالت مختلف کبدی گردد. این تحقیق با هدف بررسی میزان پراکسید نمونه های روغن مصرفی در تهیه زولبیا و بامیه تولیدی در کارگاههای شیرینی فروشی استان چهارمحال و بختیاری در سال 1395 انجام شد. روش اجرا این مطالعه توصیفی مقطعی بر روی تعداد100 نمونه روغن کارگاههای شیرینی فروشی استان چهارمحال و بختیاری که برای تهیه زولبیا و بامیه استفاده شده بود به روش سرشماری طی مدت 5 ماه در سال 1395 انجام گرفت. نمونه های روغن توسط بازرسان بهداشت محیط بوسیله ظروف شیشه ای 250سی سی مطابق استاندارد شماره 493 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران گرفته شد،سپس نمونه ها در دمای 5 تا 15 درجه سانتیگراد نگهداری و در کمتراز 5/2 ساعت به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد ارسال گردید. تعیین عدد پراکسید بر اساس استاندارد کتاب آزمایشات موادغذایی ) analytical official of Association chemist )و مطابق با استاندارد شماره4179 انجام گردید. دادههای بدست آمده توسط نرم افزار SPSS16 و آزمون 2 آماری χ و T استودنت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها :از مجموع100نمونه روغن مربوط به کارگاههای شیرینی فروشی ، 86نمونه ( 86درصد )قابل مصرف و 14نمونه )14 درصد) غیرقابل مصرف بودند. .پائین ترین و باالترین عدد پراکسید برای نمونه های روغن ، به ترتیبkg/meq 1 و kg/meq 8بود. یافته های بدست آمده نشان داد که اندکس پراکسید14 نمونه )14 درصد( از روغن های مورد آزمایش باالتر از حد بیشینه استاندارد ملی روغن های خوراکی )5 میلی اکی واالن در کیلوگرم( بود. میانگین و انحراف معیار اندکس پراکسید روغن های قابل مصرف 77/2 ± 25/1 میلی اکی واالن در کیلوگرم بود. بحث و نتیجه گیری نتایج نشان داد که 14 درصد از نمونه های روغن دارای اندکس پراکسید بیش از حد استاندارد هستند که سالمت مصرف کنندگان را تهدید می کند. همچنین نحوه استفاده از روغن در هنگام تهیه زولبیا و بامیه صحیح نبوده که باعث ایجاد ترکیبات سمی در اثر حرارت باال در زمان پخت شده است. بنابراین تغییر فرآیند تولید این محصوالت از حالت سنتی به صنعتی،آموزش تولید کنندگان زولبیا و بامیه ضروری است و باید نظارت بر فعالیت این مراکز توسط بازرسان بهداشت محیط تشدید گردد چون با افزایش بازدید از این مراکز و معرفی متصدیان به مراجع قضایی درصد تخلفات کاهش یافته است. توصیه می شود برای کاهش تولید پراکسید از ظروف دوجداره استیل 2 و روغن های مخصوص سرخ کردنی در حرارت های پائین استفاده شود و تنها یکبار از روغن استفاده گردد. بین تعداد نمونه های قابل مصرف با نمونه های غیرقابل مصرف اختالف آماری معنی داری و جود دارد) α>005/0.(

خلاصه نتایج حاصله

یافته ها :از مجموع100نمونه روغن مربوط به کارگاههای شیرینی فروشی ، 86نمونه ( 86درصد )قابل مصرف و 14نمونه )14 درصد) غیرقابل مصرف بودند. .پائین ترین و باالترین عدد پراکسید برای نمونه های روغن ، به ترتیبkg/meq 1 و kg/meq 8بود. یافته های بدست آمده نشان داد که اندکس پراکسید14 نمونه )14 درصد( از روغن های مورد آزمایش باالتر از حد بیشینه استاندارد ملی روغن های خوراکی )5 میلی اکی واالن در کیلوگرم( بود. میانگین و انحراف معیار اندکس پراکسید روغن های قابل مصرف 77/2 ± 25/1 میلی اکی واالن در کیلوگرم بود.

فایل های پژوهش