پژوهشگر

همکاران پژوهشگر

چکیده پژوهش

مقدمه و بیان مسئله در مطالعه حاضر میزان فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم در بیست نمونه برند تجاری پر مصرف برنج در شهرکرد در نمونه های خام، شسته و خیسانده شده و پخته شده به دو روش کته و آبکش اندازه گیری شد . نتایج فلزات اندازه گیری شده در نمونه های خام نشان داد میزان فلزات مذکور در نمونه های مورد آزمایش کمتر از حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی شماره 12968موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بود. نتایج حاصل از شستن و خیساندن در نمونه های مورد آزمایش نشان داد غلظت فلز کادمیوم در نمونه های شسته و خیسانده شده به میزان 3 درصد کاهش داشته است. همچنین اگر چه غلظت فلزات سرب و آرسنیک در برنج های شسته شده به علت پایین تر بودن از حد تشخیص دستگاه قابل اندازه گیری نبود. اما همین امر نشان از کاهش قابل ملاحظه غلظت این فلزات در برنجهای شسته و خیسانده شده بود. نتایج حاصل از اندازه گیری غلظت فلز کادمیوم در نمونه های پخته شده نشان داد پختن در روش کته تغییر چندانی در غلظت فلز کادمیوم نسبت به غلظت باقیمانده در مرحله شستن نداشت. اما در روش آبکش بطور قابل ملاحظه ای کاهش غلظت فلز کادمیوم وجود داشت. میزان فلزات سنگین کادمیوم، آرسنیک و سرب در نمونه های برنج مورد مطالعه در حد مجاز استاندارد ایران بود. همچنین میزان این فلزات در برندهای مختلف برنج متغیر بود. میزان فلزات سنگین آرسنیک کادمیوم و سرب در نمونه ها خام بیشتر از نمونه ها ی شستشه شده و پخته شده بود، بنابراین روشهای مناسب شستشو و پخت جهت کاهش این فلزات و جذب کمتر در بدن از طریق برنج میبایست آموزش داده شود. روش اجرا آلودگی محصولات کشاورزی به فلزات سمی علاوه برمنشاء طبیعی، به طور عمده در نتیجه فعالیت های انسانی است. درمیان محصولات کشاورزی، برنج محصول ویژه ای با جذب بالای املاح و تجمع بالای فلزات و شبه فلزات سمی نظیر آرسنیک، کادمیوم و سرب است. از 20 برند تجاری پر مصرف برنج از عمده فروشی های سطح شهر خریداری شد. حجم نمونه با احتساب 20 برند. 4 حالت خام، شسته و خیسانده شده و پختن به دو روش کته و آبکش و 3 بار تکرار240 نمونه بود. سپس دو گرم از نمونه های برنج در حالت‌های خام، شسته و خیسانده شده و پخته شده به دو روش کته و آبکش به روش هضم مرطوب هضم شده و سپس با استفاده از دستگاه جذب اتمی میزان فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم آنها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد میانگین غلظت فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم در کل نمونه های خام به ترتیب برابر با 0675/0، 106/0 و 047/0 میلیگرم در کیلو گرم بود. بیشترین مقدار آرسنیک اندازه گیری شده در یک نمونه برند ایرانی (عنبر بو) بود. در حالیکه میانگین آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی بود. بیشترین مقدار سرب مربوط به یک نمونه برنج ایرانی(لنجان) بود در حالیکه میانگین سرب برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی مشاهده شد. غلظت فلزات سرب و آرسنیک در نمونه های برنج شسته و خیسانده و پخته شده به علت پائین تر بودن غلظت ها از حد تشخیص دستگاه قابل اندازه گیری نبود که این میزان غیر قابل تشخیص خود نشان از کاهش میزان این فلزات در اثر شستن و خیساندن داشت. غلظت کادمیوم در نمونه های شسته و خیسانده شده و پخته به میزان قابل ملاحظه ای کاهش داشت. میزان فلزات سنگین کادمیوم، آرسنیک و سرب در نمونه های برنج مورد مطالعه در حد مجاز استاندارد ایران بود. همچنین میزان این فلزات در برندهای مختلف برنج متغیر بود. میزان فلزات سنگین آرسنیک کادمیوم و سرب در نمونه ها خام بیشتر از نمونه ها ی شستشه شده و پخته شده بود، بنابراین روش های مناسب شستشو و پخت جهت کاهش این فلزات و جذب کمتر در بدن از طریق برنج می‌بایست آموزش داده شود. یافته ها نتایج مربوط به میزان فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم اندازه گیری شده درنمونه های برنج خام بدون شستشو و خیساندن در جدول 1 نشان داده شده است. جدول 1. میزان فلزات سرب و آرسنیک و کادمیوم (بر حسب میلیگرم بر کیلوگرم) در نمونه های برنج خام شماره نام برند تجاری سرب آرسنیک کادمیوم 1 کامفیروز 05/0 045/0 023/0 2 عنبر بو 1/0 15/0 021/0 3 لنجان 15/0 075/0 025/0 4 محسن 1/0 1/0 01/0 5 چمپا خوزستان 1/0 125/0 024/0 6 طارم فریدون کنار 1/0 075/0 023/0 7 پاکستان 1/0 1/0 051/0 8 میعاد 05/0 045/0 041/0 9 بیست و یک 1/0 05/0 055/0 10 طارم هاشمی *0 035/0 021/0 11 کازرون 05/0 025/0 024/0 12 گلستان 0 02/0 011/0 13 دم سیاه جواهری فریدون کنار 0 03/0 022/0 14 خاطره 1/0 1/0 047/0 15 هندی دانه بلند ایمان 05/0 045/0 06/0 16 طارم مجلسی 0 035/0 021/0 17 طارم قهوه ای 05/0 05/0 025/0 18 آوازه 1/0 1/0 041/0 19 ظریف 05/0 115/0 032/0 20 سرآشپز 1/0 125/0 041/0 * عدد صفر به معنای پایین تر بودن غلظت فلز سنگین از حد تشخیص دستگاه بوده و به معنای صفر نیست نتایج نشان داد میانگین غلظت فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم در کل نمونه های خام به ترتیب برابر با 0675/0، 106/0 و 047/0میلیگرم در کیلو گرم بود. بیشترین مقدار آرسنیک اندازه گیری شده در یک نمونه برند ایرانی(عنبر بو) بود. در حالیکه میانگین آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی بود. بیشترین مقدار سرب مربوط به یک نمونه برنج ایرانی(لنجان) بود در حالیکه میانگین سرب برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی مشاهده شد. بیشترین مقدار کادمیوم در یک نمونه برنج وارداتی(دانه بلند هندی ایمان) اندازه گیری شد و میانگین غلظت کادمیوم در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی بود. کلیه فلزات در غلظت کمتر ازحد اکثر مجاز استاندارد ملی شماره 12968موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بودند. نتایج اندازه گیری فلزات سنگین سرب ، آرسنیک و کادمیوم در برنج خام شسته و خسیانده شده نشان داد میزان غلظت فلزسرب در کلیه نمونه ها صفر بود که دلیل این امر پایین تر بودن غلظت سرب باقیمانده از حد تشخیص دستگاه موجود در آزمایشگاه بهداشت محیط بود، همچنین غلظت آرسنیک نیز در غالب نمونه ها پایین تر از حد تشخیص دستگاه بود. نتایج اندازه گیری فلزات سرب و آرسنیک و کادمیوم در برنج‌های شسته و خیسانده شده در جدول 2 نشان داده شده است. جدول 2. میزان فلزات سرب و آرسنیک و کادمیوم (بر حسب میلیگرم بر کیلوگرم) در نمونه های برنج خام شسته و خیسانده شده شماره نام برند تجاری سرب آرسنیک کادمیوم 1 کامفیروز 0 01/0 022/0 2 عنبر بو 0 01/0 020/0 3 لنجان 0 003/0 024/0 4 محسن 0 0 009/0 5 چمپا خوزستان 0 0 023/0 6 طارم فریدون کنار 0 0 021/0 7 پاکستان 0 0 039/0 8 میعاد 0 0 028/0 9 بیست و یک 0 0 042/0 10 طارم هاشمی 0 0 019/0 11 کازرون 0 0 022/0 12 گلستان 0 0 010/0 13 دم سیاه جواهری فریدون کنار 0 0 022/0 14 خاطره 0 0 041/0 15 هندی دانه بلند ایمان 0 0 051/0 16 طارم مجلسی 0 0 020/0 17 طارم قهوه ای 0 0 021/0 18 آوازه 0 01/0 033/0 19 ظریف 0 0 029/0 20 سرآشپز 0 0 038/0 * عدد صفر به معنای پایین تر بودن غلظت فلز سنگین از حد تشخیص دستگاه بوده و به معنای صفر نیست به دلیل پائین تر بودن غلظت فلزات سرب و آرسنیک از حد تشخیص دستگاه در برنجهای شسته شده، میزان این فلزات در برنجهای پخته شده اندازه گیری نشد و تنها فلز کادمیوم در برنجهای پخته شده در دو روش کته و آبکش اندازه گیری شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فلز کادمیوم در برنج‌های پخته شده در دو روش کته و آبکش در جدول 3 نشان داده شده است. جدول (3) میزان فلز کادمیوم (بر حسب میلیگرم بر کیلوگرم) در نمونه های برنج پخته شده به دو روش آبکش و کته شماره نام برند تجاری کادمیوم در برنج آبکش شده کادمیوم در برنج کته 1 کامفیروز 019/0 021/0 2 عنبر بو 016/0 019/0/0 3 لنجان 020/0 024/0 4 محسن 0 009/0 5 چمپا خوزستان 009/0 023/0 6 طارم فریدون کنار 011/0 021/0 7 پاکستان 021/0 039/0 8 میعاد 013/0 028/0 9 بیست و یک 023/0 042/0 10 طارم هاشمی 010/0 019/0 11 کازرون 021/0 022/0 12 گلستان 099/0 010/0 13 دم سیاه جواهری فریدون کنار 020/0 022/0 14 خاطره 032/0 041/0 15 هندی دانه بلند ایمان 039/0 051/0 16 طارم مجلسی 016/0 020/0 17 طارم قهوه ای 011/0 021/0 18 آوازه 017/0 033/0 19 ظریف 012/0 029/0 20 سرآشپز 026/0 038/0 * عدد صفر به معنای پایین تر بودن غلظت فلز سنگین از حد تشخیص دستگاه بوده و به معنای صفر نیست بحث و نتیجه گیری برنج یکی از مواد غذایی پرمصرف است که به دلایلی در معرض آلودگی به فلزات سنگین قرار دارد. با توجه به اینکه تجمع فلزات سنگین در بدن انسان منجر به بیماری وسرطانزایی میشود، کنترل حداکثر غلظت فلزات سنگین در برنج، یکی از مواردی است که برای حفظ سلامت و امنیت غذایی باید مورد توجه قرار گیرد(25). در مطالعه حاضر میزان فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم در بیست نمونه برند تجاری پر مصرف برنج در شهرکرد در نمونه های خام، شسته و خیسانده شده و پخته شده به دو روش کته و آبکش اندازه گیری شد . نتایج فلزات اندازه گیری شده در نمونه های خام نشان داد میزان فلزات مذکور در نمونه های مورد آزمایش کمتر از حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی شماره 12968موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بود. نتایج حاصل از شستن و خیساندن در نمونه های مورد آزمایش نشان داد غلظت فلز کادمیوم در نمونه های شسته و خیسانده شده به میزان 3 درصد کاهش داشته است. در مطالعه مظهری و همکاران میزان کاهش فلز کادمیوم در اثر شستن و خیساندن 7/2 در صد گزارش شده است(42). همچنین اگر چه غلظت فلزات سرب و آرسنیک در برنجهای شسته شده به علت پایین تر بودن از حد تشخیص دستگاه قابل اندازه گیری نبود. اما همین امر نشان از کاهش قابل ملاحظه غلظت این فلزات در برنجهای شسته و خیسانده شده بود. نتایج حاصل از اندازه گیری غلظت فلز کادمیوم در نمونه های پخته شده نشان داد پختن در روش کته تغییر چندانی در غلظت فلز کادمیوم نسبت به غلظت باقیمانده در مرحله شستن نداشت. اما در روش آبکش بطور قابل ملاحظه ای کاهش غلظت فلز کادمیوم وجود داشت. این نتیجه با مطالعه انجام شده توسط مورکیان و همکاران مطابقت داشت(36).

خلاصه نتایج حاصله

نتایج مربوط به میزان فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم اندازه گیری شده درنمونه های برنج خام بدون شستشو و خیساندن در جدول 1 نشان داده شده است. جدول 1. میزان فلزات سرب و آرسنیک و کادمیوم (بر حسب میلیگرم بر کیلوگرم) در نمونه های برنج خام شماره نام برند تجاری سرب آرسنیک کادمیوم 1 کامفیروز 05/0 045/0 023/0 2 عنبر بو 1/0 15/0 021/0 3 لنجان 15/0 075/0 025/0 4 محسن 1/0 1/0 01/0 5 چمپا خوزستان 1/0 125/0 024/0 6 طارم فریدون کنار 1/0 075/0 023/0 7 پاکستان 1/0 1/0 051/0 8 میعاد 05/0 045/0 041/0 9 بیست و یک 1/0 05/0 055/0 10 طارم هاشمی *0 035/0 021/0 11 کازرون 05/0 025/0 024/0 12 گلستان 0 02/0 011/0 13 دم سیاه جواهری فریدون کنار 0 03/0 022/0 14 خاطره 1/0 1/0 047/0 15 هندی دانه بلند ایمان 05/0 045/0 06/0 16 طارم مجلسی 0 035/0 021/0 17 طارم قهوه ای 05/0 05/0 025/0 18 آوازه 1/0 1/0 041/0 19 ظریف 05/0 115/0 032/0 20 سرآشپز 1/0 125/0 041/0 * عدد صفر به معنای پایین تر بودن غلظت فلز سنگین از حد تشخیص دستگاه بوده و به معنای صفر نیست نتایج نشان داد میانگین غلظت فلزات سرب، آرسنیک و کادمیوم در کل نمونه های خام به ترتیب برابر با 0675/0، 106/0 و 047/0میلیگرم در کیلو گرم بود. بیشترین مقدار آرسنیک اندازه گیری شده در یک نمونه برند ایرانی(عنبر بو) بود. در حالیکه میانگین آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی بود. بیشترین مقدار سرب مربوط به یک نمونه برنج ایرانی(لنجان) بود در حالیکه میانگین سرب برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی مشاهده شد. بیشترین مقدار کادمیوم در یک نمونه برنج وارداتی(دانه بلند هندی ایمان) اندازه گیری شد و میانگین غلظت کادمیوم در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی بود. کلیه فلزات در غلظت کمتر ازحد اکثر مجاز استاندارد ملی شماره 12968موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بودند. نتایج اندازه گیری فلزات سنگین سرب ، آرسنیک و کادمیوم در برنج خام شسته و خسیانده شده نشان داد میزان غلظت فلزسرب در کلیه نمونه ها صفر بود که دلیل این امر پایین تر بودن غلظت سرب باقیمانده از حد تشخیص دستگاه موجود در آزمایشگاه بهداشت محیط بود، همچنین غلظت آرسنیک نیز در غالب نمونه ها پایین تر از حد تشخیص دستگاه بود. نتایج اندازه گیری فلزات سرب و آرسنیک و کادمیوم در برنج‌های شسته و خیسانده شده در جدول 2 نشان داده شده است. جدول 2. میزان فلزات سرب و آرسنیک و کادمیوم (بر حسب میلیگرم بر کیلوگرم) در نمونه های برنج خام شسته و خیسانده شده شماره نام برند تجاری سرب آرسنیک کادمیوم 1 کامفیروز 0 01/0 022/0 2 عنبر بو 0 01/0 020/0 3 لنجان 0 003/0 024/0 4 محسن 0 0 009/0 5 چمپا خوزستان 0 0 023/0 6 طارم فریدون کنار 0 0 021/0 7 پاکستان 0 0 039/0 8 میعاد 0 0 028/0 9 بیست و یک 0 0 042/0 10 طارم هاشمی 0 0 019/0 11 کازرون 0 0 022/0 12 گلستان 0 0 010/0 13 دم سیاه جواهری فریدون کنار 0 0 022/0 14 خاطره 0 0 041/0 15 هندی دانه بلند ایمان 0 0 051/0 16 طارم مجلسی 0 0 020/0 17 طارم قهوه ای 0 0 021/0 18 آوازه 0 01/0 033/0 19 ظریف 0 0 029/0 20 سرآشپز 0 0 038/0 * عدد صفر به معنای پایین تر بودن غلظت فلز سنگین از حد تشخیص دستگاه بوده و به معنای صفر نیست به دلیل پائین تر بودن غلظت فلزات سرب و آرسنیک از حد تشخیص دستگاه در برنجهای شسته شده، میزان این فلزات در برنجهای پخته شده اندازه گیری نشد و تنها فلز کادمیوم در برنجهای پخته شده در دو روش کته و آبکش اندازه گیری شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فلز کادمیوم در برنج‌های پخته شده در دو روش کته و آبکش در جدول 3 نشان داده شده است. جدول (3) میزان فلز کادمیوم (بر حسب میلیگرم بر کیلوگرم) در نمونه های برنج پخته شده به دو روش آبکش و کته شماره نام برند تجاری کادمیوم در برنج آبکش شده کادمیوم در برنج کته 1 کامفیروز 019/0 021/0 2 عنبر بو 016/0 019/0/0 3 لنجان 020/0 024/0 4 محسن 0 009/0 5 چمپا خوزستان 009/0 023/0 6 طارم فریدون کنار 011/0 021/0 7 پاکستان 021/0 039/0 8 میعاد 013/0 028/0 9 بیست و یک 023/0 042/0 10 طارم هاشمی 010/0 019/0 11 کازرون 021/0 022/0 12 گلستان 099/0 010/0 13 دم سیاه جواهری فریدون کنار 020/0 022/0 14 خاطره 032/0 041/0 15 هندی دانه بلند ایمان 039/0 051/0 16 طارم مجلسی 016/0 020/0 17 طارم قهوه ای 011/0 021/0 18 آوازه 017/0 033/0 19 ظریف 012/0 029/0 20 سرآشپز 026/0 038/0 * عدد صفر به معنای پایین تر بودن غلظت فلز سنگین از حد تشخیص دستگاه بوده و به معنای صفر نیست

فایل های پژوهش