پژوهشگر

همکاران پژوهشگر

چکیده پژوهش

هدف این تحقیق بررسی روش تولید و تعیین وضعیت بهداشتی برخی فرآورده¬های لبنی در عشایر استان چهارمحال و بختیاری بود. روش تهیه کشک، قره¬قروت و روغن حیوانی در ایل بختیاری مورد مطالعه قرار گرفت و از هر یک از محصولات نمونه¬برداری شد. مقداری از حجم هر نمونه برای انجام آزمایشات حسی مورد استفاده قرار گرفت و مابقی برای تعیین ترکیبات شیمیایی و میکروبی به آزمایشگاه ارسال شدند. آزمایشات حسی شامل عطر، طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی بود. میزان پروتئین، چربی، نمک، رطوبت، خاکستر و برخی عناصر معدنی در نمونه¬ها و میزان آلودگی نمونه¬ها به اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی¬فرم¬ها، کپک و مخمر و کل میکروارگانیسم¬ها مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین (05/0>p) و چربی (01/0>p) در نمونه¬های کشک کم¬تر از میزان استاندارد بود. مقدار نمک در نمونه¬های کشک با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی¬دار نداشت. درصد پروتئین در نمونه¬های قره¬قروت کم¬تر از مقادیر استاندارد بود (01/0>p) و مقادیر خاکستر، رطوبت و چربی در این نمونه¬ها با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی¬دار نداشت. میزان آهن و مس در نمونه¬های روغن حیوانی بیش¬تر از استاندارد (01/0>p) و میزان سرب آن¬ها کمتر از استاندارد بود (05/0>p). از نظر بهداشتی تنها در 25 درصد از نمونه¬های کشک شمارش کلی میکروارگانیسم¬ها و کپک و مخمر بیش¬تر از میزان استاندارد بود (001/0>p) و سایر نمونه¬ها از نظر بهداشتی کاملاً سالم بودند. تمامی نمونه¬های هر سه محصول در ارزیابی حسی از نمره بسیار بالایی برخوردار بودند. به عنوان نتیجه می¬توان گفت که محصولات لبنی مورد بررسی در این تحقیق بجز درصد کمی از نمونه¬های کشک از نظر بهداشتی و ترکیبات شیمیایی سالم بوده و بدون هیچ مخاطره¬ای قابلیت مصرف دارند.

خلاصه نتایج حاصله

میزان پروتئین (05/0>p) و چربی (01/0>p) در نمونه¬های کشک کم¬تر از میزان استاندارد بود. مقدار نمک در نمونه¬های کشک با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی¬دار نداشت. درصد پروتئین در نمونه¬های قره-قروت کم¬تر از مقادیر استاندارد بود (01/0>p) و مقادیر خاکستر، رطوبت و چربی در این نمونه¬ها با مقادیر استاندارد تفاوت آماری معنی¬دار نداشت. میزان آهن و مس در نمونه¬های روغن حیوانی بیش¬تر از استاندارد (01/0>p) و میزان سرب آن¬ها کمتر از استاندارد بود (05/0>p). از نظر بهداشتی تنها در 25 درصد از نمونه¬های کشک شمارش کلی میکروارگانیسم¬ها و کپک و مخمر بیش¬تر از میزان استاندارد بود (001/0>p) و سایر نمونه¬ها از نظر بهداشتی کاملاً سالم بودند. تمامی نمونه¬های هر سه محصول در ارزیابی حسی از نمره بسیار بالایی برخوردار بودند.

فایل های پژوهش